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*14:05JST サンマルクＨＤ Research Memo（5）：「生麺専門鎌倉パスタ」と「サンマルクカフェ」が主力（2）
■事業概要

(4) 実験業態
サンマルクホールディングス<3395>の今後の事業化に向けた実験業態としては、熟成玄米と健康的な和定食を提供する和食レストラン「奥出雲玄米食堂井上」、素材の旨味を引き出す薄皮で提供する天ぷら専門店「天ぷら天清」、鉄板料理や焼き立てパンを提供するグリル＆ベーカリー「THE SEASON」、韓国料理と釜焚きごはん「韓と米」、クロワッサン専門店「RISTRETTO&CROISSANT LABORATORIO」、パンにこだわったベーカリーカフェ「Petrichor Bakery and Cafe」などがある。

(5) 特徴・強み
同社の特徴・強みとしては、創業以来の「私たちはお客様にとって最高のひとときを創造します。」という経営理念の下、セントラルキッチンを持たずに店内で調理を行うことにこだわり、できたて・焼き立てのおいしさを届ける「店内調理へのこだわり」がある。一般的に店内調理はコスト高になりがちだが、同社は店内調理を前提としながらも、スケールメリットを生かして様々な業務を仕組化して効率化を図り、生まれた時間で高品質な接客・サービスの提供に注力している。また店舗展開は直営店を基本（2025年3月期中間期末の店舗数は直営店710店舗、FC23店舗）としており、パート・アルバイトを含めた従業員と同社の経営理念を共有し、接客サービスや店舗オペレーションの質の向上につなげている。

なお同社のブランドポートフォリオ構築戦略は、既存の成熟市場で高付加価値を求める来店客に対して高品質サービスをシステマチックに提供することで、高付加価値市場を開拓することを基本戦略としている。この戦略を実現するため、同社は独自メニュー開発によるメニューラインナップ充実や接客サービス向上に注力している。


新業態・派生業態の開発、新メニュー開発による集客力向上を推進
3. リスク要因と課題・対策
外食業界の一般的なリスク要因として、景気変動やインフレ等による個人消費の減退、流行や消費行動の変化への対応遅れ、既存店の競争力低下や既存業態の陳腐化、新規出店の立地難、食材価格やエネルギーコストの高騰と価格転嫁遅れ、人手不足による店舗オペレーション力の低下、感染症流行や天候・自然災害、顧客情報管理や衛生管理等に関連する問題発生や行政指導、そのほかの法的規制などがある。こうしたリスク要因に対して同社は、M&Aも活用した新業態・派生業態の開発・事業化、高品質なメニュー・サービスを提供する店舗づくり、新メニュー開発やメニュー刷新による集客力向上、価格改定や店舗オペレーション効率化による収益力の向上、衛生管理の徹底、店舗改装による既存店の競争力維持、回復が見込めない不採算店舗の退店・業態変更などの施策を積極的に推進し、リスク軽減を図っている。

（執筆：フィスコ客員アナリスト　水田雅展）




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